Michel Taune – ny köksansvarig på Citykonferensen

Mat är mer än bara råvaror, det är passion, filosofi och mötet med gästerna. Vår nya köksansvarige Michel tar med sig både lång erfarenhet och ny energi till Citykonferensens kök.

20 år i branschen – från välrenommerade krogar till husmanskost

Michel hamnade lite av en slump på kocklinjen i gymnasiet, men sedan dess har han varit fast. Under sina 20 år i branschen har han hunnit arbeta på flera av Stockholms mest välrenommerade restauranger, bland annat F12, Esperanto, Ett Hem, Fotografiska, Bro Hof och Allegrine. Han har även haft en avstickare som konditoriansvarig på anrika Operakällaren.

– Jag har jobbat nästan tio av de här åren på stjärnkrogar i Stockholm, både som kock och köksmästare. Varje ställe har format mig på olika sätt och gett mig viktiga erfarenheter, berättar Michel.

Smak före krångel

Hans matfilosofi beskriver han som smakorienterad och okomplicerad, gärna med en kärlek till både svensk husmanskost och klassiska rätter som sjötunga Walewska.

– Jag försöker arbeta med svenska råvaror, men gillar att kombinera med internationella smaksättningar. Just nu, på hösten, inspireras jag särskilt av svamp och fläderbär, säger han.

Någon uttalad signaturrätt vill han inte peka ut, men att få arbeta med råvaror som havskräfta kallar han ”en ynnest”.

Balans mellan kök och familjeliv

När frågan kommer om varför han valde Citykonferensen blir svaret ärligt och personligt:

– Möjligheten till ett stabilt familjeliv lockade. Jag har en snart treårig son som jag vill spendera så mycket tid som möjligt med.

Vision för köket

Även om han ännu inte har en färdig bild av menyn framåt, är ambitionen tydlig:

– Jag vill servera mat som gör folk glada och nyfikna, så att man vill komma tillbaka.

Han hoppas kunna bidra med nya synsätt till teamet och ser sin bakgrund från stjärnkrogar som både en styrka och en utmaning.

Hållbarhet som ledstjärna

För Michel är hållbarhet en självklar fråga, även om han menar att branschen ibland tappat bort den enkla logiken från ”gamla skolan”.

– Jag vill arbeta med svenska ekologiska råvaror i första hand, annars svenska icke-ekologiska, och i sista hand ekologiskt från utlandet. Ekonomin kan förstås sätta begränsningar, men det är min strävan.

Personligt om mat och framtid

Hemma lagar han gärna lasagne eller klassikern kalops, rätter som aldrig går ur tiden. På jobbet ser han fram emot att under sitt första år hitta normen för hur Citykonferensen ska laga mat och servera sina gäster, samt att själv hitta sin plats i huset.

Och framtidens mattrender? Michel tror att fokus på avvikande och valda kosthållningar, som till exempel paleo, kommer bli allt viktigare.